馬上就是重陽(yáng)節(jié)了，除了登高望遠(yuǎn)之說(shuō)以外，對(duì)于醬香酒的集中原產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)來(lái)說(shuō)，又到了一年一度的重陽(yáng)下沙時(shí)節(jié)，同時(shí)也會(huì)在這里舉辦各種祭水儀式。

 

什么是沙？為什么要在重陽(yáng)下沙? 沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒制作原料 高粱 的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽(yáng) 下沙即指，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒**次投料。傳說(shuō)早在遠(yuǎn)古時(shí)期，居住在茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶的人們就能以野果、谷物釀造美酒；歲歲重陽(yáng)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的先民們都要舉行隆重的祭水儀式，**虔誠(chéng)地進(jìn)行“招龍”、“祭水”、“安龍”等祭祀活動(dòng)，以表達(dá)對(duì)先祖或神靈的感恩與崇拜，祈禱上蒼賜予茅臺(tái)人五谷豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉(cāng)。至今，重陽(yáng)祭水的祭祀習(xí)俗仍在延續(xù)，也成為茅臺(tái)鎮(zhèn)幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式。這一天，在茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河畔舉行著古老的祭水儀式，鼓樂(lè)聲中，人們虔誠(chéng)地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭讀祭文，表達(dá)著對(duì)赤水河的感恩與崇敬。自從西漢唐蒙把醬酒從西南帶到中原以來(lái)，醬香酒就一直受到人們歡迎，而在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，由貴州仁懷選送的茅臺(tái)酒（榮和燒坊和成義燒坊聯(lián)合選送）獲得金獎(jiǎng)后，高品質(zhì)的醬香白酒就成為不少人生活中不可或缺的一方面。關(guān)于醬香酒哪些不為人知的冷知識(shí)，各位都知道哪些呢？下面就由榮和燒坊王家后人精心釀造的王家醬來(lái)解讀一下吧：

 

1. 每批次醬酒味道不**相同

相同年份的醬酒質(zhì)量相同，香氣與口感**一致？這是一個(gè)很大的誤會(huì)。因?yàn)榧词故峭荒辏h(huán)境、釀酒師等外在因素還是會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味有**影響的酒的品質(zhì)與發(fā)酵溫度、濕度、大曲與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、烤酒的時(shí)間等諸多因素相關(guān)。這些釀酒條件只要稍有變化，都會(huì)導(dǎo)致每一批次酒的風(fēng)味有細(xì)微的差異。

另外，勾調(diào)師不同，勾調(diào)出來(lái)的酒會(huì)有**的差異。即使是同一位勾調(diào)師，每次勾調(diào)出來(lái)的酒也不可能**相同；就像大廚炒菜，同一個(gè)師傅、同一個(gè)鍋炒的菜，每次味道也都不**一樣。 同時(shí)，每個(gè)人的存酒方式不一樣，受光照、通風(fēng)、揮發(fā)的影響，時(shí)間長(zhǎng)了，口感也會(huì)有少許差別。

 

2. 只喝老酒需要醒酒

打開(kāi)一瓶醬香老酒先別急著喝，先用嗅覺(jué)感受一下匠心洞藏獨(dú)特的醬香味，后慢慢的把酒倒入醒酒器中醒10-20分鐘。前面3杯不可以經(jīng)過(guò)舌頭的前半部分，一口一杯，為了讓我們的口腔和整個(gè)味覺(jué)，嗅覺(jué)系統(tǒng)適應(yīng)醬香味。從第4杯開(kāi)始，再將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細(xì)細(xì)抿品，然后輕咂嘴巴，于慢慢品嘗中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲。酒下肚之后，迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。

 

3. 老酒兌新酒口感不一般

老酒常規(guī)的喝法，就是用生產(chǎn)時(shí)間較晚的酒（或新酒）進(jìn)行勾兌。老酒與新酒，珠聯(lián)璧合，就變成了一瓶真的瓊漿玉液。因?yàn)樾戮浦泻休^多的羰基化合物，該物質(zhì)沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，具有協(xié)調(diào)香氣釋放，提高香氣質(zhì)量的作用；新酒的酒精度也較高，以**比例兌到老酒里面，能讓老酒更“有勁”。老酒與新酒的勾兌過(guò)程其實(shí)也非常簡(jiǎn)單：一般是根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)節(jié)新老酒的比例；如果條件允許的話，則可以將儲(chǔ)存10年以上的老茅臺(tái)酒與新茅臺(tái)酒按1:1比例自行勾兌，口感肯定超乎想象。

 

4. 醬香酒并非越老越黃

醬香酒越老越黃，酒質(zhì)就越好？其實(shí)這種觀點(diǎn)并不**準(zhǔn)確。在復(fù)雜的釀造過(guò)程中以及漫長(zhǎng)的貯存歲月里，酒的色澤是在不斷發(fā)生變化的。醬香酒剛出廠時(shí)，顏色是微黃、近乎透明的；貯藏三五年，漸漸變成淺黃色；貯藏十幾年，變成金黃色；貯藏幾十年，變成琥珀金色；時(shí)間再久遠(yuǎn)一些，有可能露出微綠的色澤。不過(guò)，很老年份的淡綠色茅臺(tái)酒存世量非常少，普通人難得一見(jiàn)。醬香酒色澤變化的過(guò)程非常復(fù)雜，釀酒原料（如高粱里的花青素）、制酒工藝?yán)锏?ldquo;美拉德反應(yīng)”（又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”）、微量成分（酯類、雜醇油或類黑精色素），以及儲(chǔ)存時(shí)間等，都是酒液變色的因素。

 

5. 喝酒溫度有講究

醬香酒的酸、甜、苦、辣、醬、枯、糊七種味道的強(qiáng)弱程度，都與溫度有著**的關(guān)系。不同的溫度會(huì)影響茅臺(tái)酒香味成分的揮發(fā)以及酒液在口腔中的擴(kuò)散速度，所以醬香酒應(yīng)該在適宜的溫度范圍內(nèi)飲用。那么醬香酒的適宜溫度是多少呢？敲重點(diǎn)：21—35℃為適宜。所以天熱時(shí)有想到往酒里加冰塊的，千萬(wàn)不要暴殄天物。醬香酒因?yàn)槭羌兗Z固態(tài)發(fā)酵，釀造好的匠心洞藏酒含有不飽和脂肪酸，它們只融于酒精，一旦降溫或者加水降低酒精度會(huì)導(dǎo)致溶解度降低，這些不飽和脂肪酸就會(huì)導(dǎo)致酒體變渾濁失光。所以加冰塊以后，一方面溫度降低，另一方面融化的冰相當(dāng)于加水降度，醬香酒會(huì)失光不透徹，有失美觀。再有醬香酒是香氣成分最復(fù)雜的蒸餾酒，其之所以吸引人是因?yàn)楦鼜?fù)雜的香氣，加冰塊溶解后，酒的度數(shù)降低，酒的香氣或多或少會(huì)受到影響，協(xié)調(diào)的香氣遭到破冰，所以冰凍后會(huì)降低香味在口中的層次。

 

6. 500ml白酒不是1斤重

一瓶普通醬香酒就是一斤？這其實(shí)是錯(cuò)覺(jué)。水的密度是1KG/L，500ml水就是500g，確實(shí)是1斤重。但，500ml白酒并不是1斤重。酒精的密度為0.789 KG/L，遠(yuǎn)低于水。白酒是酒精和水的混合液，其密度自然也沒(méi)有水高。比如38度的白酒，密度約為0.95 KG/L，500ml重量是475g；53度的白酒，密度約為0.92 KG/L，500ml約為452g。

來(lái)源：上游新聞

 

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