丁酸乙酯結(jié)構(gòu)式

雖然“四大酯”占白酒總酯含量的90%左右，但“四大酯”中各酯的含量也是天差地別，其中占比最少的當(dāng)屬丁酸乙酯。已經(jīng)有研究明確指出，各香型白酒中丁酸乙酯的含量均少于其他三種乙酯。含丁酸乙酯最多的是董香型（藥香型）白酒，除了董香型白酒外，濃香酒、醬香酒中僅含有少量丁酸乙酯，清香型酒中含有微量丁酸乙酯。

有人曾對郎酒（醬香）、劍南春（濃香）、寶豐（清香）、三花酒（米香）、糟燒白酒中“四大酯”的含量做過分析研究，可以明顯看到除了郎酒（醬香）和劍南春（濃香），其他酒中的丁酸乙酯含量**低，在0.005克/升以下，詳見表1。

表1 不同白酒品種中四大酯的含量

    丁酸乙酯主要是發(fā)酵過程中由丁酸菌或己酸菌產(chǎn)生的丁酸與乙醇酯化的產(chǎn)物，不溶于水，溶于乙醇等有機(jī)溶液，其感官特征是“脂肪臭氣味明顯，有菠蘿香，味澀，爽口”。由于在各香型白酒中的含量較少，與其他三大酯在不同香型的白酒中分別起主體香作用不同，丁酸乙酯在白酒中的作用主要是“助香”。

參考文獻(xiàn)：

1. 辜義洪，白酒勾兌與品評技術(shù)（第二版），中國輕工業(yè)出版社，2020年。

2. 朱濤 主編，釀酒化學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2020年。

3. 沈怡方，白酒中四大乙酯在釀造發(fā)酵中形成的探討，釀酒科技，2003年05期。

4. 陶新功、孫國昌 等，從四大酯類含量分析糟燒白酒，中國釀造，2013年09期。

5. 肖冬光，白酒釀造過程中酯類物質(zhì)形成機(jī)理探討，釀酒科技，2022年09期。

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